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w88优德体育登录-升级厨神?“熘”了“熘”了~|厨房技巧

2020-01-11 08:09:44   【浏览】1518

w88优德体育登录-升级厨神?“熘”了“熘”了~|厨房技巧

w88优德体育登录,熘是中式烹调中常见的手法,有很多名菜都是用熘的技巧。用熘的技巧制成的菜肴汤汁较多且明亮黏稠。根据预热处理和味型的不同大致可分为焦熘、软熘、糟(醋)熘等等。今天贝小煮就教大家做三道经典的“熘”菜,厨房学会“熘技巧”,立马变身大厨级!

—今日食单—

步骤

step1

首先将原料进行腌制入味。肥瘦肉末按4:6的比例混合均匀,加入1只蛋清、1茶匙料酒、1茶匙葱末、1/2茶匙姜末、1茶匙黄酱、1汤匙水按顺时针方向用力搅拌至上劲儿。

step2

将腌制好的原料表面挂一层糊,可使用干粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。将肉馅整理成直径2cm的圆球,滚上一层干淀粉。

step3

用油炸的方式使原料表面挂糊定型。中火加热炒锅中的油( 300ml)至5成热,依次放入丸子炸至表面干硬定型。

step4

最后进行调味勾芡处理。炒锅中留底油,中火加热至5成热放入葱末、姜片、蒜片煸炒,加入1汤匙料酒、 1茶匙醋、1茶匙白砂糖、1茶匙酱油、50ml水烧至沸腾,加入1茶匙水淀粉勾芡,最后将炸好的丸子倒回翻炒均匀即可。

tips:

焦熘:将原料切配成较大的条、块或原形切成花刀,经过腌制入味后挂糊着衣,油炸定型后再浇汁,保持原料外皮酥脆的口感。

步骤

step1

首先将原料整理成需要的形状。草鱼1条(1000g)从腹部连头片成两片,保持背部相连,在鱼背部厚肉处划3刀。

step2

用蒸煮的方法将原料处理成熟。炒锅中放入大半锅水煮沸,将鱼皮朝上放入锅中,加盖煮3分钟,取出后放入鱼盘中。

step3

制作调味芡汁,淋在成品上即可。炒锅中留半碗煮鱼的汤水,加入1汤匙酱油、半碗大红浙醋、2 汤匙绍兴黄酒和适量姜末煮开,然后调入4茶匙白砂糖、 1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙盐和5茶匙水淀粉搅拌均匀成红亮的芡汁,淋在鱼身上即可。

tips:

软熘:将荤菜原料加工成整块或泥蓉状,经过蒸或煮制成熟,将经过增稠处理后的调味汁淋在表面的做法。

步骤

step1

对原料进行预热处理。黄鱼片(250g)加入1只蛋清、2茶匙绍兴黄酒、1茶匙干淀粉抓拌均匀,中火加热炒锅中的油(500ml)至4成热,一片一片地放入腌好的鱼片,用温油炸至变白捞出放在烹调纸上控干油。

step2

调制香糟卤调味汁。锅中留底油,加热至5成热时放入200ml高汤、2汤匙糟卤、1茶匙白砂糖烧至沸腾。

step3

将香糟卤调味汁与原料混合并勾芡。将鱼片重新放回炒锅,注意不要用力翻炒,而是轻轻摇晃炒锅,让鱼片在锅中和汤汁混合均匀,约1分钟后调入2汤匙水淀粉勾芡即可。

tips:

糟(粗)熘:指在最后调味过程中加入了香糟这种调料,醋熘就是加入了醋,值得注意的是,如果是用醋熘的手法,需要加入糖调整滋味,否则过于刺激。

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